El Nobel Zur Hausen: “El consumo de carne de origen vacuno es un factor de riesgo elevado”

El consumo de carne de origen vacuno volvió a quedar bajo análisis tras una advertencia de Harald zur Hausen, Premio Nobel de Medicina en 2008, quien señaló que la ingesta frecuente de este alimento puede constituir un factor de riesgo elevado para determinadas enfermedades.

La declaración reactivó una discusión que atraviesa desde hace años a la nutrición y la medicina, especialmente en países donde la carne roja ocupa un lugar central en la alimentación cotidiana y forma parte de hábitos culturales profundamente arraigados.

Durante décadas, el foco estuvo puesto casi exclusivamente en el contenido graso de la carne roja. Con el tiempo, la atención comenzó a desplazarse hacia otros componentes y hacia el efecto que puede tener su consumo sostenido a lo largo de la vida.

Las advertencias actuales no apuntan a consumos ocasionales ni a situaciones puntuales, sino a patrones alimentarios repetidos que se mantienen durante años y que pueden influir en la aparición de ciertos cuadros de salud.

Zur Hausen sostuvo que el consumo de carne de origen vacuno representa un factor de riesgo elevado, en particular en relación con el cáncer de colon, una enfermedad cuya incidencia varía de manera significativa entre regiones con hábitos alimentarios distintos.

Según explicó el Nobel en Medicina, los países con mayor consumo de carne vacuna registran tasas más altas de esta patología. En ese grupo ubicó a Japón y Corea del Sur, donde la carne roja tiene una presencia habitual en la dieta.

En contraste, señaló que en India las cifras son considerablemente más bajas, un dato que vinculó con el escaso consumo de carne vacuna por razones culturales y religiosas, ya que la vaca es considerada un animal sagrado.

El foco de las investigaciones no está puesto únicamente en la carne como alimento genérico, sino en lo que ocurre cuando su consumo se vuelve habitual y sostenido en el tiempo.

En ese punto, los especialistas comenzaron a mirar con mayor detalle qué sustancias ingresan al organismo cuando la carne vacuna aparece de forma reiterada en la dieta.

Uno de los elementos que más atención concentró es el hierro presente en la carne roja, que se absorbe con facilidad y cumple funciones importantes, pero que en determinados contextos puede favorecer procesos no deseados en el aparato digestivo. No se trata de un efecto inmediato ni visible, sino de cambios que se acumulan con los años.

A esto se suma la forma en que se cocina la carne. Por ejemplo, las preparaciones a temperaturas muy altas, frecuentes en parrillas o frituras, generan compuestos que no están presentes en el alimento crudo y que comenzaron a ser observados con mayor atención en estudios de largo plazo.

Cuando se comparan patrones alimentarios entre regiones, aparecen contrastes claros. En países donde la carne vacuna se consume de manera frecuente, las tasas de ciertas enfermedades digestivas resultan más elevadas que en lugares donde su presencia en la mesa es esporádica o directamente marginal.

Zur Hausen puso el acento en estas diferencias al señalar que no se trata de una cuestión genética ni climática, sino de hábitos que se repiten de forma sostenida. El dato no surge de un estudio aislado, sino de la observación de tendencias que se mantienen en el tiempo.