De trabajar con los hermanos Roca a reabrir la única panadería de un pueblo de 400 habitantes: “La gente entra, se queda a hablar y se va contenta con su pan”

Román González, de 33 años, cambió el entorno de uno de los grandes referentes de la alta cocina, vinculado al universo de los hermanos Roca a través de Roca Events, por un horno de leña en L’Estany, un pequeño municipio del Moianès de poco más de 400 habitantes. Allí, donde la panadería de toda la vida había cerrado y muchos vecinos, en su mayoría mayores, tienen dificultades para desplazarse, decidió reabrir el negocio y recuperar un oficio que, en realidad, nunca había dejado del todo: lleva más de dos décadas formándose y trabajando entre fogones, con especialización en panadería y pastelería.

Lejos del ritmo y la presión de la élite gastronómica, hoy empieza a trabajar de madrugada, amasa con fermentaciones de hasta 24 horas y despacha pan en cuestión de horas en una panadería donde prima el trato directo con el cliente. “Aquí la gente me da las gracias de verdad”, resume sobre un cambio de vida que, más que una ruptura, es una vuelta a lo esencial: hacer un producto básico, diario y cada vez menos habitual en su versión más artesanal.

Después de trabajar en la élite gastronómica, ¿qué le hizo parar y decidir reabrir una panadería en un pueblo?

Bueno, es un poco un sueño que he tenido desde siempre. Mis estudios han estado enfocados a esto, a la panadería y la pastelería, y siempre me ha interesado recuperar tradiciones que se han ido perdiendo con el tiempo. Además, aquí había una necesidad muy clara: es un pueblo con mucha gente mayor que no se puede desplazar fácilmente. Al final, era devolver un servicio básico a la comunidad y, a la vez, hacer algo que realmente me mueve.

¿Recuerda el momento en el que vio que en L’Estany faltaba esa panadería y decidió que podía hacer algo?

La verdad es que no hubo un momento concreto. Fue un poco lanzarme a la piscina. Es cierto que no hay mucha competencia y que, por lo que me contaban los antiguos propietarios, era un negocio bastante seguro. Eso me dio confianza. Pero más que una decisión calculada, fue una oportunidad que apareció y que decidí aprovechar.

Mucha gente sueña con entrar en lugares como Roca Events o el Celler de Can Roca, pero usted ha decidido salir. ¿Había algo de esa vida que no le llenaba?

Al final, cuando trabajas en un sitio así, hay un legado, unas normas y unas recetas que tienes que seguir. No puedes hacer lo que te da la gana. Yo aprendí muchísimo allí, pero también llega un momento en el que necesitas construir tu propio camino.

¿Qué ha perdido y qué ha ganado con este cambio tan radical, tanto a nivel profesional como personal?

He ganado calidad de vida en el sentido de que estoy haciendo lo que siempre he querido hacer. Es verdad que las últimas semanas han sido duras, porque los inicios siempre lo son, pero es mi proyecto. También he perdido esa desconexión que tenía antes: ahora trabajo de madrugada hasta el mediodía y luego sigo pendiente de encargos, mensajes… No desconectas nunca, pero no lo vivo como algo negativo porque me gusta lo que hago.

Una panadería en un pueblo tan pequeño es un servicio esencial. ¿Se ha sentido más útil ahora que cuando trabajaba en la alta cocina?

Sí, sin duda. Aquí la gente te da las gracias de verdad. Antes también lo hacían, pero muchas veces era como por inercia. Aquí es diferente, es más directo. A mí me gusta que venga la gente, poder explicar el producto y estar un rato con cada cliente. Aquí no es solo comprar y marcharse: muchas veces entran, se quedan a hablar un rato y se van contentos con su pan. Es otra forma de trabajar.

¿Cómo ha reaccionado su entorno (familia, compañeros) al saber que dejaba ese mundo para irse a un pueblo pequeño?

Mi familia y amigos lo han llevado bien, aunque al principio mi madre se asustó porque al final no hay una estabilidad clara cuando eres autónomo. En Roca Events también lo entendieron muy bien. De hecho, tengo las puertas abiertas si algún día quisiera volver. Cuando me fui, Joan Roca me dio un abrazo y se alegró por mí. Al final, cada uno tiene que encontrar su camino.

¿Qué diferencia hay entre cocinar para unos pocos en la élite y hacer pan para todo un pueblo cada día?

Es completamente diferente. El pan necesita mucho cariño. Siempre digo que cuanto más cariño le das a la masa, mejor sale. Al final, estás tratando con un ser vivo.

Usted habla mucho del “cariño” a la masa. Para alguien que no está en el oficio, ¿cómo es realmente el proceso de hacer ese pan que vende cada día?

Nosotros trabajamos con fermentaciones de 24 horas para que todo se haga con tiempo, sin forzar nada. Es importante ver cómo responde la masa cada día, porque no siempre reacciona igual. Estás tratando con algo vivo y tienes que adaptarte a ello en todo momento.

Hoy en día mucha gente compra pan en supermercados o gasolineras. ¿Qué diferencia hay entre ese pan y el que usted hace?

La diferencia está en cómo se entiende el producto. Hoy en muchos sitios se busca rapidez y abaratar costos, mientras que el pan necesita tiempo y una buena materia prima. Si utilizas harinas más baratas o acortas procesos, el resultado no es el mismo. Es un producto que se consume cada día y que debería tener más calidad de la que muchas veces encontramos.

Si alguien que trabaja en un entorno de éxito siente que quiere hacer un cambio parecido, ¿qué le diría después de lo que usted ha vivido?

Adelante, sin miedo. Creo que la gente joven con experiencia tiene que animarse a emprender. Hay muchas ayudas y, además, hay muchos negocios que se están perdiendo porque la gente se jubila y no hay relevo. Si puedes coger uno de esos negocios, tienes trabajo asegurado desde el primer día y, además, estás ayudando a mantener algo que forma parte del pueblo.