Dani García, cocinero: “Sartén fría, nada de aceite y un plato encima para aplastarlo bien: así busco que el pollo quede mucho más crujiente”

Conseguir que el pollo quede crujiente por fuera y jugoso por dentro no siempre requiere rebozarlo, freírlo en abundante aceite o utilizar una freidora de aire. Dani García ha mostrado una técnica con la que busca precisamente ese contraste de texturas, utilizando una sartén, un poco de papel de horno y un plato que hace de peso.

El cocinero ha compartido en su canal de YouTube Como Dani una receta de paillard de pollo con miel y mostaza en la que combina tres gestos fundamentales: “Sartén fría, nada de aceite y un plato encima para aplastarlo bien, así busco que el pollo quede mucho más crujiente”.

La clave está en preparar correctamente la carne antes de cocinarla y mantenerla en contacto con la superficie caliente para conseguir un dorado uniforme.

García utiliza contramuslo de pollo, una pieza que suele resultar más jugosa que la pechuga por su composición y contenido graso. Primero retira el hueso, realiza unas pequeñas incisiones y coloca la carne entre dos hojas de papel de horno para golpearla hasta conseguir un filete muy fino y de grosor uniforme.

“Lo estiro y lo hago así de fino precisamente para buscar mucho más crujiente”, explica durante el video. Es la base de la paillard, una preparación de origen francés que consiste en aplanar la carne para facilitar una cocción rápida.

Es que al reducir su grosor, el calor llega antes al interior y se evita tener que mantener demasiado tiempo la pieza en la sartén.

Una vez extendido, el cocinero salpimienta ambos lados. No utiliza harina, pan rallado ni huevo: la superficie crujiente procede del propio pollo, especialmente de su piel, que se va dorando durante la cocción.

Aquí llega una de las particularidades de la receta. En lugar de precalentar la sartén, García coloca el pollo cuando todavía está fría y enciende el fuego a máxima potencia. Tampoco añade aceite, únicamente sal, pimienta y el contramuslo.

La explicación está, en buena parte, en la grasa de la piel. Al calentarse desde una temperatura baja, empieza a fundirse y puede actuar como medio de cocción, favoreciendo que la superficie se dore sin necesidad de incorporar otra grasa.

Esta técnica de comenzar con la sartén fría también se utiliza en otras preparaciones de pollo con piel para facilitar que la grasa se vaya liberando de forma progresiva.

No obstante, cocinar sin aceite no significa cocinar sin grasa. El método aprovecha la que ya contiene el alimento y funciona mejor con piezas que conservan la piel. En una pechuga sin piel y mucho más magra, el resultado podría ser diferente y podría necesitarse algo de aceite.

El otro detalle llamativo es la presión. García coloca papel de horno sobre el pollo y, encima, un plato que mantiene la carne aplastada contra el fondo de la sartén. Así evita que ciertas zonas se levanten durante la cocción y consigue que una mayor superficie esté en contacto con el calor.

Es un principio parecido al del pollo al mattone, una preparación italiana en la que se cocina el pollo abierto bajo un peso. La presión mejora el contacto con la sartén y favorece un dorado más homogéneo.

Ese color tostado se debe en buena medida a la reacción de Maillard, un conjunto de transformaciones químicas entre aminoácidos y azúcares que genera aromas y sabores característicos de los alimentos dorados.

Una revisión científica publicada en Annual Review of Food Science and Technology explica cómo estas reacciones modifican tanto el color como el sabor y la estructura de los alimentos.

Conviene, eso sí, utilizar un peso resistente al calor y comprobar las indicaciones del papel de horno, evitando que entre en contacto con las llamas.

Tampoco hay que confundir una superficie muy dorada con una cocción segura. En este sentido, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos recomienda que el pollo alcance 74 ºC en su interior, comprobados con un termómetro alimentario.

Después de cocinar el pollo, García aprovecha los jugos y restos dorados que han quedado adheridos al fondo. Sobre ellos añade miel y deja que tome algo de color antes de incorporar vinagre de Jerez, que reduce ligeramente, y mostaza a la antigua.

El chef denomina esta preparación un gástrico, una salsa agridulce basada en el equilibrio entre azúcar caramelizado y un ingrediente ácido. En este caso, la miel aporta el dulzor, el vinagre introduce acidez y la mostaza añade textura y un sabor más intenso.

Finalmente, reparte la salsa sobre el pollo y alrededor del plato, añadiendo un poco de zumo y ralladura de limón para aportar frescura. El resultado que busca es una carne jugosa por dentro, con una superficie bien tostada y una salsa que aprovecha todo el sabor que ha dejado en la sartén.

La lección de Dani García es sencilla: el crujiente no depende siempre de añadir ingredientes, sino también de cómo se prepara la carne, de su contacto con el calor y de aprovechar la grasa que ya contiene.

Arnau Ruiz, La Vanguardia