Chef José Andrés, sobre su dieta de 21 días de ayuno: “Comía 300 calorías al día”

José Andrés no es solo un chef reconocido internacionalmente por su creatividad gastronómica, sino también un ejemplo de compromiso social y humanitario. Nacido en España, su trayectoria profesional lo ha llevado a la vanguardia de la cocina moderna, pero lo que realmente distingue su carrera es la forma en que ha convertido su talento en una herramienta para ayudar a los demás.

A través de su organización World Central Kitchen, José Andrés ha llevado comida a millones de personas afectadas por desastres naturales y crisis humanitarias en todo el mundo.

Su filosofía defiende el valor de la dieta mediterránea y un estilo de vida saludable, sin renunciar a pequeños grandes caprichos en momentos determinados.

A largo de su vida ha probado diversas fórmulas para cuidarse, pero ninguna le ha marcado tanto como el ayuno intermitente de hasta 21 días, con una dieta muy restrictiva con apenas unas calorías diarias: “Te sientes increíble, lleno de energía”, empieza diciendo en un vídeo publicado en el canal de Tom Segura.

En la charla con el presentador de podcasts estadounidense, José Andrés afirmó haber practicado dos ayunos de 21 días en los últimos seis meses: “Comía 300 calorías al día, con algunas sopas ligeras o verduras. Realmente el día que rompes el ayuno, no tienes ganas de comer. No sientes ningún tipo de dolor en ninguna parte de tu cuerpo. Realmente da la sensación de que tus músculos te están diciendo que tienen más fuerza que nunca”, afirma hablando de lo que experimentó en primera persona.

Un ayuno de 21 días, especialmente si se realiza bajo supervisión médica o con dietas restrictivas tipo Daniel Fast, puede ofrecer beneficios significativos para la salud: estudios han mostrado mejoras en marcadores cardiometabólicos como colesterol LDL, glucosa e insulina, reducción del estrés oxidativo y aumento de la capacidad antioxidante, así como un mayor bienestar físico y emocional.

Además, induce un cambio metabólico hacia la quema de grasa y elevación de cuerpos cetónicos, promoviendo un estado energético más eficiente. Sin embargo, estos ayunos no son adecuados para todas las personas y pueden implicar efectos secundarios como fatiga o desequilibrio electrolítico si no se realizan con control profesional.

Expertos en ayuno prolongado destacan tanto sus posibles beneficios como los riesgos asociados. La médica Françoise Wilhelmi de Toledo, directora de la Medical Association for Fasting and Nutrition, señala que estas prácticas deben adaptarse al contexto médico de cada persona y evaluarse científicamente.

El investigador Luigi Fontana, del Charles Perkins Centre de la Universidad de Sydney, advierte que el ayuno prolongado puede aumentar proteínas proinflamatorias y estresar al organismo, especialmente en personas con problemas cardiovasculares.

Por su parte, el nutricionista Pablo Ojeda destaca que, aunque un ayuno bien planificado puede mejorar glucosa, lípidos y procesos como la autofagia, un ayuno mal entendido puede provocar déficits nutricionales y riesgos para la salud.

Finalmente, Mark Mattson, del National Institute on Aging de EE. UU., subraya los efectos positivos del ayuno sobre el metabolismo y la función cerebral, aunque advierte sobre la necesidad de supervisión profesional.

El chef recomienda encarecidamente este tipo de ayunos, pero recuerda la importancia de acompañarlo de supervisión médica y seguir las pautas recomendadas para saber lo que más conviene a nuestro cuerpo.

Sin un seguimiento profesional, pueden aparecer riesgos como deshidratación, desequilibrios electrolíticos, bajadas de tensión o déficits nutricionales que pasan desapercibidos en las primeras fases.

Por eso, más allá de la voluntad individual, la supervisión se convierte en un factor clave para garantizar la seguridad, adaptar el ayuno al estado de salud de cada persona y evitar que una práctica pensada para mejorar el bienestar termine teniendo el efecto contrario.