Albert Verdú, horchatero de tercera generación: “Ahora, en Barcelona hay muchísimo turismo y tienes que saber explicar qué es la horchata o qué turrones tienes en diferentes idiomas”

Entrar en la Torroneria i Orxateria Verdú de Barcelona es hacerlo en uno de esos comercios que poco parecen haber cambiado con el paso de los años. En la entrada sigue el cartel blanco con las letras azules y rojas de toda la vida, un estilo que se repite también en los rótulos de precios del interior; detrás del mostrador se acumulan los turrones y, a pocos metros, está la zona desde la que se sirve la horchata. Hay algunas mesas para sentarse y una estética sencilla, muy reconocible, que recuerda a los negocios de barrio de toda la vida. No se trata, sin embargo, de un decorado pensado para parecer antiguo. El local lleva abierto desde principios de los años ochenta y la familia ha preferido conservar su imagen mientras iba haciendo las mejoras necesarias. “Es diferente ser antiguo a ser viejo”, explica su actual propietario, Albert Verdú.

Verdú tiene 39 años y representa la tercera generación de una familia originaria de Xixona vinculada desde hace décadas a la horchata, los helados y el turrón. Él nació en Barcelona y pasó buena parte de sus veranos de niño y adolescente ayudando a sus padres y abuelos, aunque durante aquellos años aquello era más una forma de estar con la familia que un trabajo.

Tras terminar sus estudios, con 25 años, empezó de verdad a trabajar a jornada completa, y decidió quedarse. Catorce años después de aquella primera temporada, Albert continúa detrás del mismo mostrador, ese en el que ha visto pasar a varias generaciones de clientes y cómo la horchata dejaba de ser una bebida casi exclusivamente de verano para conquistar también al turista.

Por un lado, siento agradecimiento y orgullo por haber heredado de mi familia tanta tradición, una buena fama y una manera de hacer las cosas que he visto desde pequeño. Pero, por otro, también supone una responsabilidad. Recibes algo que ya tiene un nivel y tienes que conseguir mantenerlo con el paso del tiempo.

Empezamos después de Semana Santa con la campaña de primavera y verano, principalmente con la horchata y los helados. Cuando llega el otoño, vamos incorporando progresivamente productos como polvorones, mazapán o piñones y, después de Todos los Santos, hacemos el cambio fuerte y ponemos toda la gama de turrones. La horchata va quedando en un segundo plano, desaparecen otros productos más de verano y llegamos hasta final de año. Durante el invierno cerramos y aprovechamos también para descansar y prepararnos para la siguiente temporada.

Los horarios son muy amplios. Hay días en los que antes de las ocho de la mañana ya estoy aquí preparando cosas y, cuando hace mucho calor y hay ambiente después de cenar, podemos cerrar cerca de las doce de la noche. Yo estoy principalmente atendiendo al público, mientras que la horchata se elabora en nuestro obrador de la calle València. Allí trabajan mi padre y otras personas del equipo. La preparan por la mañana y después se trae a la tienda para servirla durante el día.

Cuando tenemos la chufa, lo primero es lavarla bien porque viene de la tierra y hay que seguir todo el protocolo de limpieza y desinfección. Después pasa por un molino con agua y se tritura hasta obtener una pasta. Esa pasta va a una prensa y, añadiendo más agua, se exprime para extraer el máximo rendimiento. Luego se filtra y lo que tenemos ya es horchata sin azúcar. Finalmente, se añade el azúcar y se enfría. Es un proceso relativamente sencillo, pero las proporciones tienen que ser las correctas.

Lo primero es la calidad de la chufa. Hay diferentes calibres y, como ocurre con cualquier fruta o materia prima, tiene que ser de primera calidad. Después importa el agua; nosotros utilizamos agua filtrada y depurada mediante un sistema de ósmosis. También están las proporciones, porque tienes que conseguir un equilibrio, y finalmente la conservación. La horchata es un producto muy perecedero y sensible, dura muy poco tiempo, así que todo eso acaba influyendo en el resultado.

Es otro mundo. Los turrones se elaboran en Xixona, donde existe toda una tradición y una protección alrededor del producto. Nosotros funcionamos de una manera parecida a una cooperativa: compramos ingredientes como la almendra o la miel y utilizamos unas instalaciones en las que se comparte maquinaria y espacio con otros socios. Allí hay maestros turroneros y se elaboran siguiendo nuestras fórmulas y bajo nuestra supervisión. Después se traen hasta Barcelona. Lo único que hacemos aquí diariamente es quemar la yema.

Muchísimo. Se está desestacionalizando el consumo y también se han abierto las fronteras. Hace siete u ocho años era impensable que viniera una persona japonesa, china, taiwanesa o coreana a pedir una horchata y ahora es completamente normal. También vienen familias norteamericanas o ucranianas. Antes la horchata se consumía sobre todo desde junio hasta mediados de septiembre, ahora el calor se alarga, puede haber demanda incluso en noviembre y algunos años nosotros hemos mantenido la horchata hasta mediados de diciembre. Y cuando volvemos a abrir en abril, ya hay gente que viene buscándola.

Solucionar problemas y adaptarte a situaciones nuevas. Cada día llega gente diferente y te pide cosas distintas. Además, el negocio de hoy no es el mismo que cuando empecé hace más de diez años, y mucho menos el que conocieron mis padres o mis abuelos. Ahora hay muchísimo turismo y tienes que saber explicar qué es la horchata o qué turrones tienes en diferentes idiomas. Incluso puede venir alguien en pleno verano y pedirte un paquete grande de turrón. Son situaciones que antes prácticamente no existían.

Sí, en parte porque es lo que nos transmiten nuestros clientes. Nos dicen que les gusta. Evidentemente, hay que arreglar cosas y mantener el local al día, pero intentamos hacerlo respetando la línea que siempre ha tenido. Yo creo que es diferente ser antiguo a ser viejo: puedes mantener un estilo determinado y al mismo tiempo tenerlo limpio, cuidado y en condiciones.

Intentamos mantener un equilibrio entre todas las partes. Evidentemente, tienes que adaptarte a la inflación, porque es una realidad, pero tampoco queremos perder el carácter popular del negocio. Nuestros productos no son artículos de lujo, son productos que queremos que continúen estando al alcance de mucha gente. Intentamos mantener un precio de mercado asequible: no perder dinero, pero tampoco abusar.

Las dos cosas. A medida que pasa el tiempo, vas ganando nombre y fama, entre comillas, pero eso también te obliga a mantener el nivel. En mi caso, esa presión es distinta de la que podían tener mis padres cuando empezaban hace más de 30 años, porque sabes que hay un listón del que no puedes bajar en calidad. Siempre llega gente que te descubre por primera vez y tienes que responder a esa expectativa, además de adaptarte a un público cada vez más diverso.

Tenemos dos grandes picos. En verano suele ser a finales de junio y durante julio, cuando aprieta más el calor y hay mucha gente en la calle. En días muy fuertes, o cuando coincide algún acontecimiento que hace que haya mucha afluencia, podemos rozar o incluso superar ligeramente los 200 litros de horchata. Son días puntuales, pero requieren muchísima previsión porque también tienes que preparar granizados y otros productos. El otro pico llega antes de Navidad: después del puente de diciembre, las dos semanas anteriores a Navidad son las más intensas para el turrón.

No lo pienso. Es una presión que prefiero quitarme. Ahora mismo estoy bien, disfruto del papel que tengo en el presente y creo que el futuro todavía está por escribir. Me siento afortunado y agradecido de poder hacer esto y disfruto mucho del contacto con la gente, pero también intento tener otras actividades fuera del negocio y mantener cierto equilibrio. Hay más vida aparte de esto.